Eierschachtel Eier

Die Deutschen lieben Eier. Seit Jahren steigt unser Pro-Kopf-Konsum. Wir essen Eier in allen Formen, ob als Spiegelei, Omelette, gekocht oder in Form von Süßspeisen und Nudeln. Das Ei ist nicht nur ein proteinreiches Nahrungsmittel mit viel Geschichte. Es ist auch ein religiöses und kulturelles Objekt, dem ganze Museen, Weltrekorde und ein Welt-Ei-Tag gewidmet sind. Bei so viel Hommage zollen auch wir dem Ei Tribut und haben interessante Fakten, Kauf- und Ernährungstipps sowie kuriose Geschichten rund um das Ei gesammelt. Und kennen natürlich auch tolle Möglichkeiten zum Ei-Ersatz.

von Ludwig

Wissenswertes zum Ei.

Ei oder Henne?

Die Frage aller Fragen gleich zu Beginn: Wer hat das Ei gelegt, aus dem das erste Huhn geschlüpft ist? Aus wissenschaftlicher Sicht gibt‘s weder ein "erstes Huhn" noch ein "erstes Ei". Kurios oder? Beide sind nämlich das Ergebnis der Evolution. So hat sich unser Haushuhn über viele Evolutionsstufen entwickelt. Eine wilde Stammesverwandte in der Natur lebt noch heute in Asien, das Bankivahuhn. Es soll etwa 2.500 v. Chr. domestiziert worden sein. Die Frage, wann und wo Hühner zuerst domestiziert wurden, ist in der Wissenschaft umstritten. Auf alle Fälle gehört das Huhn zur Gruppe der Vögel und Vögel legen Eier. Das erste Huhn ist – der Evolution folgend – aus einem Ei geschlüpft. Gelegt wurde es von seiner Mutter, die selbst noch kein Huhn war. Klar?

Braune vs. weiße Eier.

In Deutschland sind braune Eier bei den Verbraucher:innen beliebter als weiße. Warum? Viele denken laut Umfragen, dass braune Eier gesünder oder natürlicher seien als weiße. Ein Irrglaube, denn zwischen braunen und weißen Eiern gibt's keinen Unterschied. Beide sind gleich gut und haben dieselben Nährstoffe. Der farbliche Unterschied liegt in einer Genkombination der Hennen begründet, die ansonsten keine weitere Auswirkung hat.

Die Sache mit Eigelb und Eiweiß.

Die einen mögen lieber das eine, die anderen das andere. Eigelb und Eiweiß haben eine wichtige Funktion: Der Eidotter ist die Nahrung für die ungeschlüpften Küken und wird durch eine antibakterielle Schicht geschützt, das Eiweiß. Die kleine Luftkammer im Ei, die beim Kochen platzt, versorgt den Hühner-Nachwuchs mit Sauerstoff. Eigelb enthält mehr Proteine als das Eiweiß. Es besteht ungefähr aus 50 % Wasser, 32 % Fett und 15 % Proteinen – beim Eiweiß hingegen sind es etwa 90 % Wasser und nur 10 % Proteine.

Eigelb Eiweiß Nährwerte

Konsum, Produktion und Klimabilanz von Eiern.

Eier-Gier: Unser Konsum in Deutschland.

Im Jahr 2020 haben 49,6 Millionen Hennen rund 14,6 Milliarden Eier gelegt. Eine Wahnsinnszahl. Die aber immer noch nicht für den jährlichen Pro-Kopf-Konsum der Deutschen von 238 Eiern reicht. Deswegen mussten uns sogar ausländische Hennen helfen und Eier importiert werden.

Die Grafik des Bundeslandwirtschaftsministeriums zeigt: Der Eierkonsum ist in den vergangenen Jahren klar gestiegen. 2021 war der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland mit 238 Eiern pro Kopf erstmals seit langem wieder rückläufig – allerdings nach einem außerordentlichen Peak im Corona-Jahr 2020. Unser Eier-Konsum 2021 lag somit immer noch höher als 2019.

Diagramm Eiererzeugung und -konsum in Deutschland 2017 2021
Der Pro-Kopf-Konsum von Eiern steigt.

Legehennen und Eier-Betriebe.

In Deutschland gab es 2020 laut Statistischem Bundesamt 2.025 Legehennen-Betriebe. Der Großteil davon, nämlich 1.071, sind nach wie vor Betriebe, in denen die Hennen auf engstem Raum in Bodenhaltung leben. Dagegen zählte das Statistische Bundesamt 684 Betriebe mit Freilandhaltung und 520 ökologische Betriebe. Während ein Bio-Huhn im Durchschnitt 293 Eier pro Jahr legt, kommen Hühner in der Käfighaltung auf fast 310 Eier pro Jahr und Tier. Gar kein so großer Unterschied also.

Öko gewinnt an Bedeutung.

Wie in den Vorjahren hat die ökologische Erzeugung von Eiern 2021 an Bedeutung gewonnen. Verglichen mit 2020 stieg die Eier-Produktion um 10,4 %. Auch der Anteil ökologisch erzeugter Eier an der Gesamtzahl ist gestiegen, nämlich auf 13 %. Das heißt, etwa jedes achte Ei kam aus ökologischer Haltung. Mit rund 8,1 Milliarden Eiern blieb die Bodenhaltung mit einem Anteil von 62 % wie in den vorangegangenen Jahren auch zuletzt wieder die dominierende Haltungsform.

CO2- und Klimabilanz von Eiern.

Es gibt größere Klimasünden als Eier. Das mal vorweg. Und dennoch kann die Produktion eines Eis eine Belastung fürs Klima sein. Der CO2-Fußabdruck von Eiern wird maßgeblich von den Futtermitteln für die Legehennen bestimmt. Also woher kommt das Futter? Wie wurde es angebaut – konventionell oder ökologisch? Und, auf welchem Wege wird es transportiert? Die EU ist stark von Soja-Importen für Futtermittel abhängig. Sie bezieht etwa 40 % ihrer Soja-Importe zum Beispiel aus Brasilien. Dieses Soja wird überwiegend als Futtermittel für Nutztiere eingesetzt. Doch für den Sojaanbau im brasilianischen Regenwald wird oft wertvoller Regenwald zerstört und in Sojaanbauflächen umgewandelt. Für die CO2-Bilanz und die Artenvielfalt ist die Regenwald-Abholzung natürlich eine Katastrophe. Mit dieser Tabelle kannst du einordnen, wo das Ei ungefähr im Ranking der Klimabelastung steht:

Lebensmittel           

CO2-Äquivalente in g je kg

Gemüse (frisch)  153
Milch 940
Eier 1.931
Schwein 3.252
Geflügel 3.508
Käse 8.512
Rind 13.311
Butter 23.794

Klimabilanz für Nahrungsmittel aus konventioneller Landwirtschaft, Werte für ökologische Erzeugung sind geringer, Quelle: GEMIS 4.4, Öko-Institut

Jedes Ei hat seinen Preis.

Für 100 Eier bekommt ein:e Legehennenhalter:in laut Bundesverband Ei in Deutschland rund 10 Euro. Die Produktion kostet ihn zurzeit etwa 10,50 Euro (Stand Dezember 2021). Das bedeutet für die Betriebe einen Verlust. Ursachen sind laut Bundesverband unter anderem die deutlich gestiegenen Futtermittelpreise. Laut Agrarmarkt Informationsgesellschaft befindet sich der Mischfutterpreis für Legehennen auf einem Achtjahreshoch. Zudem steigen die Energie- und Transportkosten. Und: Investitionen ins Tierwohl, die die Verbraucher:innen immer mehr wünschen, schlagen ebenfalls zu Buche. Klar ist: Eier sind wertvoll und steigende Preise in der Produktion bergen die Gefahr, dass aus Kostendruck in der Tierhaltung gespart wird. Und das darf nicht passieren. Daher: Augen auf beim Eierkauf!

Bio-Eier erkennen und weitere Einkaufs-Tipps.

Welche Eier kaufen?

Ganz einfach: am besten greifst du immer zu Bio-Eiern oder Eiern aus ökologischer Produktion. Die erkennst du daran, dass der auf dem Ei aufgedruckte Erzeugercode mit einer Null beginnt, siehe Abbildung. Du kannst natürlich auch gleich im Biomarkt deines Vertrauens einkaufen, da bekommst du garantiert Bio-Eier. Wenn das mal nicht möglich ist, weiche beim Kauf auf Eier aus Freilandhaltung aus (Code beginnt mit 1) – alles andere ist wirklich richtig schlecht. Vorsicht ist bei verarbeiteten Lebensmitteln wie Nudeln geboten, die Eier enthalten. Bei diesen entfällt für die Hersteller die Kennzeichnungspflicht. Oft werden zur Produktion daher einfach die günstigsten Eier genommen. Und bei den gefärbten Eiern steckt auch fast immer die schlimmste Haltungsform von Legehennen dahinter.

 

Diese Haltungsformen gibt es:

Der Code auf dem Ei sagt dir, wie tierfreundlich die Haltung ist.

  • 0 = Ökologische Erzeugung: beste Form der Legehennen-Haltung.
  • 1 = Freilandhaltung: Tiere haben Auslauf, aber keine Bio-Haltung.
  • 2 = Bodenhaltung: Hier teilen sich üblicherweise 9 Hennen nur einen Quadratmeter.
  • 3 = Käfighaltung: Die Käfighaltung existiert begrifflich schon einige Jahre nicht mehr, heute gibt es nur noch sogenannte Kleingruppenhaltung. Doch das ist letztlich nichts anderes als Käfighaltung. Kleingruppenkäfige sind ab 2026 verboten.

Und noch weitere Informationen findest du mit dem Eier-Code heraus:

Die zwei Buchstaben stehen für den EU-Mitgliedstaat, in dem das Ei produziert wurde, zum Beispiel: AT = Österreich, BE = Belgien, DE = Deutschland, NL = Niederlande, IT = Italien. Die Ziffern unmittelbar nach den Buchstaben kennzeichnen bei in Deutschland produzierten Eiern das Bundesland, aus dem das Ei stammt.

An vierter Stelle des Erzeugercodes kommen dann noch die Betriebs- und Stallnummer. Aber Vorsicht: der Erzeugercode steht immer nur auf dem Ei selbst. Nicht zu verwechseln mit der Nummer der Packstelle auf der Verpackung.

Übrigens, auf der Webseite des Vereins für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen kannst du den Eiercode einfach überprüfen. Der Verein hat dazu auch die App Eiercode entwickelt, die es für Apple und Android gibt und für mehr Transparenz sorgen soll.

Erzeugercode Eier
Am wichtigsten ist die erste aufgedruckte Ziffer beim Erzeugercode.

So vermeidest du den Kauf von Eiern aus Käfighaltung.

Das ist wirklich wichtig. Es kann durchaus sein, dass in verarbeiteten Lebensmitteln Eier aus Käfighaltung stecken. Für uns Verbraucher:innen ist das leider kaum zu überprüfen und für die Tiere eine echte Qual. Doch es gibt ein paar Tricks, um diese miserable Haltungsform zu boykottieren.

Einige Websites bieten hilfreiche Listen von Produkten bzw. Herstellern, die keine Käfigeier verarbeiten, etwa tierschutzbund.de oder Käfigfrei-Initiative der Albert-Schweitzer-Stiftung. Sie zeigen zum Teil auch, welche Firmen definitiv Käfigeier verarbeiten. Eier in den Produkten von Dr. Oetker kommen demnach zum Beispiel aus Bodenhaltung, genauso wie für den Zwieback von Brandt. Die Nudelhersteller Bernbacher und 3 Glocken verwenden Eier aus Boden- und Freilandhaltung.

Ganz sicher gehst du in Sachen Tierhaltung und Ökoqualität bei verarbeiteten Lebensmitteln, wenn du Bio kaufst. Ein Bio-Siegel garantiert dir Bio-Eier, egal ob in Nudeln oder Mehl.

 

Kükentöten hat ein Ende, aber Vorsicht ist gefragt.

Zeit wurde es: Seit dem 1. Januar 2022 ist das millionenfache Töten von männlichen Küken hierzulande endlich verboten. Vor dem Verbot wurden laut Bundesregierung in Deutschland jedes Jahr etwa 45 Millionen Küken getötet, weil sie schlichtweg nicht zur Eierproduktion taugen – aber eben genauso schlüpfen. Mit dem Verbot ist Deutschland weltweit das erste Land, das diese Praxis untersagt hat. Gut so!

Entweder werden die männlichen Küken jetzt aufgezogen oder das Geschlecht bereits im Brutei bestimmt, um sie nicht nach dem Schlüpfen zu töten. Dennoch ist laut Verbraucherzentrale weiter ein genauer Blick wichtig, ob hinter einem Ei nicht doch Kükentöten steht. Denn im Ausland, wie etwa in den Niederlanden, ist das Kükentöten weiter erlaubt – und bei Importprodukten können für die Produktion ebenso männliche Küken getötet worden sein. Vor allem in fertig verarbeiteten Produkten ist wie gesagt oft nicht nachvollziehbar, woher die Eier kommen und ob in dem Herkunftsbetrieb Küken getötet werden.

Bio-Eier von Zweinutzungshühnern und Geschwister-Eier.

Am besten kaufst du Bio-Eier. Oder zum Beispiel Geschwister-Eier. Das sind Eier von Legehennen, deren männliche Geschwister nicht aus mangelnder Wirtschaftlichkeit gleich nach dem Schlupf getötet werden. Sie wachsen in ökologisch zertifizierten Betrieben zu Hähnen heran. Ihre Aufzucht wird durch einen geringen Preisaufschlag auf das Bio-Ei quersubventioniert. Erhältlich sind solche Eier etwa über unseren Partner die Biohennen.

Genauso wie Eier vom Zweinutzungshuhn, die es ebenfalls bei den Biohennen gibt. Das Zweinutzungshuhn verhindert ebenfalls das Töten männlicher Küken. Denn es werden spezielle Rassen genutzt, die eine Alternative zu den industrialisierten Hochleistungshühnern sind. Das heißt, ein Zweinutzungshuhn ist zum Eierlegen und zur Mast geeignet und damit müssen Hähne, die keine Eier legen können, auch nicht nach dem Schlüpfen getötet werden. Weder im Fleischansatz noch in der Legeleistung erreichen die Tiere Höchstleistungen – in der Regel liefern sie ein Drittel weniger Eier und Fleisch. Doch dafür dürfen beide Geschlechter leben.

Unser Tipp: Adressen von Bio-Betrieben und Landwirt:innen, die Zweinutzungshühner halten, findest du auf der Internetseite der Initiative Zweinutzungshuhn.

Hennen Biohennen
Bei den Biohennen in Vohburg an der Donau werden Hähne und Hennen artgerecht gehalten und ökologische Lebensmittel produziert.

Ernährungstipps und Ei-Ersatzprodukte.

Wie viele Eier sind ok?

Eier sind reich an hochwertigem Protein und weiteren essenziellen Nährstoffen wie fettlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen, schreibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Gleichzeitig ist das Eigelb fett- und cholesterinreich. Ein Ei von etwa 60 g Gewicht enthält 240 mg Cholesterin. Achte also darauf, nicht zu viele Eier zu essen. In welcher Form auch immer. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sagt, aufgrund „widersprüchlicher Ergebnisse kann aktuell keine konkrete Verzehrsmenge für Eier abgeleitet werden“. Übrigens: Kinder sollen laut Bundeszentrum für Ernährung nur ein bis zwei Eier maximal pro Woche essen.

Gut zu wissen, da Eier viel Cholesterin haben: Ein erhöhter Cholesterinspiegel steigert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Eine Studie aus dem „American Journal of Clinical Nutrition“ von 2020 konnte allerdings keinen Zusammenhang zwischen dem täglichen Verzehr von Eiern und einem erhöhten Risiko kardiovaskulärer Erkrankungen feststellen.

Ei-Ersatz: die besten veganen Alternativen.

Ob Spiegelei, Omelette, Nudeln, Süßspeisen oder Kuchen: Eier sind fast überall zu finden. Wer keine Eier verträgt oder sich vegan ernähren möchte, muss Alternativen finden. Und das wird zum Glück immer leichter. Der Verein ProVeg hat alternative Lebensmittel zum Ei:

  1. Haferflocken: Als Bindemittel eignen sich Haferflocken so gut wie kaum ein anderes pflanzliches Lebensmittel. Außerdem sind sie preiswert und leicht verfügbar.
  2. Leinsamen und Chiasamen: Gemahlene Leinsamen und Chiasamen weisen die Bindeeigenschaften von Eiern auf und können in veganen Fleischbällchen, Grünkernbratlingen und Burgern verwendet werden.
  3. Kartoffel- und Maisstärke: Stärke kommt als Binde- und Verdickungsmittel für Soßen und Puddings zum Einsatz.
  4. Tofu und Seidentofu: Fester Tofu ist ein proteinreicher, veganer Ei-Ersatz und vielseitig einsetzbar.
  5. Kichererbsenmehl: Gemischt mit Wasser kann Kichererbsenmehl dank seines Geschmacks und dank des hohen Proteinanteils gut Eier in Omelettes und Quiches ersetzen. Zum Ei-freien Backen lässt es sich ebenfalls verwenden.
  6. Zur Not bieten auch immer mehr Hersteller Eiersatzprodukte an. Sie gibt es sogar schon in den großen Supermarktketten.

Tipp: Alle veganen Alternativen und Ersatzprodukte für das Ei hat ProVeg hier aufgelistet.

 

Noch gut oder schon schlecht? Kochen mit Ei.

Ist die Eierschachtel in deinem Kühlschrank mal wieder ganz nach hinten gewandert und du hast sie vergessen? Da geht es dir wie mir. Wenn du herausfinden willst, ob ein (abgelaufenes) Ei noch gut ist, kannst du das mit einem einfachen Trick checken:

Lege das Ei dazu einfach in ein Glas mit kaltem Wasser. Schwimmt das Ei ganz oben, ist es nicht mehr genießbar und auch nicht zum Kochen oder Backen geeignet. Wenn das Ei senkrecht im, aber unter Wasser steht, ist es zwei bis drei Wochen alt und noch verwendbar. Liegt es dagegen auf dem Boden im Glas, ist das Ei einwandfrei.

Eier Frischetest Wasserglas

(Un)nützes Wissen über das Ei.

Das Frühstücksei – eine Kunst für sich.

Ich hatte kurz überlegt, ob ich mich an dieses heikle Thema überhaupt wage. Aber dafür ist es dann doch zu wichtig, immerhin essen Millionen Menschen jeden Morgen ein Ei. Also wie gelingt das perfekte Frühstücksei?

Den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, ist schwierig: Die Gerinnungstemperatur des Eigelbs liegt um acht Grad höher als die des Eiweiß. Sobald das Ei im kochenden Wasser badet, gerinnen zuerst die Proteine im Eiweiß. Erst nach vier Minuten wird auch die Gerinnungstemperatur des Eigelbs erreicht. Ab dann könnte man das Ei aus dem Kochtopf holen. Wer es lieber etwas fester möchte, lässt es ein paar mehr Minuten länger drin. Ich selbst bevorzuge ja 6 bis 7 Minuten. Aber das ist Geschmackssache :)

Eier im Kühlschrank aufbewahren?

Im Supermarkt werden Eier ungekühlt aufbewahrt, da sie nach dem Legen bis zu 18 Tage haltbar sind. Trotzdem kannst du sie zuhause im Kühlschrank aufbewahren bei maximal 7 Grad Celsius, wie die Verbraucherzentrale rät. Wichtiger ist, dass die Eier auch dauerhaft im Kühlschrank bleiben, sofern sie einmal drin sind. Denn Eier mögen keine großen Temperaturunterschiede. Durch einen Temperaturanstieg bildet sich auf der Schale Kondenswasser und die natürliche Schutzschicht des Eis, die sogenannte Cuticula, wird geschädigt. Ist die Cuticula beschädigt, können Salmonellen und andere Keime in das Innere gelangen. Daher solltest du Eier auch nicht waschen.

Warum Eier oval sind – und nicht rund.

Mutter Natur hat sich natürlich was dabei gedacht. Wie immer. Eier sind nicht rund, sondern oval, weil sie dann nicht von Felsen oder aus Nestern rollen, wenn Vögel sie legen. Durch die Spitze rollen Eier zudem im Kreis und bleiben später einfach am Ablageort liegen.

Ostern und das Ei – eine lange Geschichte.

In einer echten Eier-Bibel darf der Punkt natürlich nicht fehlen. Eier zu Ostern: Sie gehören so fest dazu wie der Osterhase. Schon lange gelten Eier als Symbol für Fruchtbarkeit und neues Leben. Daher eigenen sie sich gut als Symbol für das Osterfest, an dem die Auferstehung Jesu gefeiert wird, und ja auch das Frühjahr beginnt. Die Traditionen reichen jedoch noch weiter zurück. Schon bei den alten Ägyptern lange vor Christus wurde das Ei als Ursprung der Welt verehrt. Und auch am Kolosseum und auf der Akropolis baumelten wohl vor ewigen Zeiten schon bunte Eier: Im antiken Griechenland und in Rom wurden im Frühjahr zur Feier der Tag- und Nachtgleiche bunte Eier aufgehängt. Auch hier stand das Ei für Neubeginn. Im Mittelalter hielten die Menschen bis zum Karfreitag, dem Tag der Kreuzigung Jesu, eine strenge Fastenzeit ein. Manche machen das heutzutage noch. Während dieser Zeit durfte man keine Eier essen. Erst wieder zu Ostern. Und so gehört das Ei für viele zu Ostern einfach dazu.

Bunte Ostereier bemalt
Eier färben gehört zu Ostern wie der Osterhase.

454 Gramm: Ach du dickes Ei.

Laut Guinness World Records wurde das schwerste Ei der Welt 1956 in den USA entdeckt. Es wog stolze 454 Gramm. Das zweitschwerste Ei der Welt wurde im Jahr 2016 im niedersächsischen Wolfenbüttel entdeckt – wenige Wochen vor Ostern passenderweise. Dort brütete eine Henne ein 184 Gramm schweres Ei aus. Das Ei war damit gut dreimal so schwer wie ein gewöhnliches Hühnerei. Respekt.

Ein Museum für das Ei.

Das Ei ist ein wichtiges Nahrungsmittel. Und ein echtes Kulturgut. Es gibt sogar im Museum für Naturkunde in Berlin zum Beispiel an die 40.000 Stück zu bewundern. Die größte Eier-Kollektion in Deutschland besitzt das Zoologische Forschungsmuseum Alexander Koenig in Bonn. Dort werden rund 60.000 Exemplare aufbewahrt. Mehr als 1.000 Ostereier aus aller Welt kann man im Osterei-Museum in Sonnenbühl in Baden-Württemberg bestaunen. Auch in Bautzen in Sachsen gibt es ein Ostereier-Museum.

Welt-Ei-Tag.

Ja, du hast richtig gelesen. Es gibt ja eine Menge kurioser Gedenktage und auch das Ei hat seinen festen Ehrentag im Kalender. Der Welt-Ei-Tag wurde 1996 von der "International Egg Commission" im Rahmen des damaligen Welt-Ei-Kongresses in Wien initiiert. Der Welt-Ei-Tag wird jedes Jahr am zweiten Freitag im Oktober begangen. Der Tag soll uns daran erinnern, dass das Ei ein gesundes Lebensmittel ist und man nur Eier aus artgerechter Haltung essen sollte.

Ludwig von Polarstern

Ludwig | Team Wirklich

E-Mail: [email protected]

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